조주기능사 필기 정리 #7 와인(Wine)-양조주

와인 (Wine)

: 포도를 원료로 하여 만든 과일주. 테이스팅 시 색(시각), 향(후각), 맛(미각)의 3단계를 거쳐 음미한다.

※국가별로 부르는 말이 다른데, 영어로 wine(와인), 독일어로 wein(바인), 이태리어로 vino(비노), 프랑스어로 vin(뱅)이라고 부른다.

※코르크가 마르지 않도록 수평으로 눕혀서 보관해야하며 레드와인의 경우 상온 보관이 이상적, 화이트와인의 경우 냉장보관하여도 괜찮음. 진동과 직사광선을 피해서 보관해야 한다.

와인의 포도품종

Red Wine 품종	Malbec (말벡) Merlot (메를로) Cabernet Franc (카베르네 프랑) Cabernet Sauvignon (카베르네 소비뇽) Shiraz (쉬라즈) Sangiovese (산지오베제) Grenache (그르나쉬) Pinot Noir (피노 누아르) Petit Verdot (프티 베르도) Gamay (가메) …
White Wine 품종	Riesling (리슬링) Semillon (쎄미용) Chardonnay (샤르도네) Sauvignon Blanc (소비뇽 블랑) Pinot Grigio (피노 그리지오) Muscat (머스캣, 무스카트) Muscadelle (무스카델) Chenin Blanc (슈낸 블랑) Traminer (트라미너) …

와인의 제조과정[각주:1]

레드 와인(Red Wine)

수확(harvest)→파쇄(Mushing)→발효(Fermentation)→압착(Pressing)→숙성(Aging)→여과(Filtering)→병입(Bottling)

화이트 와인(White Wine)

수확(harvest)→파쇄(Mushing)→압착(Pressing)→발효(Fermentation)→숙성(Aging)→여과(Filtering)→병입(Bottling)

와인의 분류

색상별 분류

• 레드와인(Red Wine)
  : 포도의 껍질을 제거하지 않고 발효시킨 와인으로, 육류(소고기, 돼지고기, 양고기 등)과 잘 어울리기 때문에 주로 육류요리에 곁들여 음용하는 편이다. 상온에서 보관하고 상온 그대로 마신다.
  
  
• 로제와인(Roze Wine)
  : 연한 붉은 빛(장미빛)을 띄는 와인으로, 레드와인을 만드는 중간 과정에서 포도껍질을 제거하면 로제와인을 만들 수 있다.
  ※로제 샴페인의 경우 레드와인과 화이트와인을 섞어서 만들기도 한다고 한다.
  
  
• 화이트와인(White Wine)
  : 옅은 황색의 맑고 투명한 와인으로, 청포도 또는 검은포도로 만들며 해산물 요리(생선요리, 조개요리)와 잘 어울리는 편이다. 냉장보관을 권장하며 주로 차게 마시는 편이다.(8~12도)
  

맛에 의해 분류

• 드라이 와인(Dry Wine)
  : 포도즙을 발효시킬 때 포도 속의 당분을 모두 발효하여 단맛이 거의 없는 와인
  
  
• 스위트 와인(Sweet Wine)
  : 맛을 감미하거나 당분이 많아 남아 단맛을 느낄 수 있는 와인
  
  ※감미와인을 만드는 방법
  - 귀부포도(Noble rot Grape)를 원료로 사용
  - 발효 도중 알코올을 강화
  - 햇빛에 말린 포도를 사용
  

탄산가스 유무로 분류

• 발포성 와인(Sparkling Wine)
  : 탄산가스가 함유된 와인으로, 프랑스에서는 크레망(Cremant) 또는 뱅 무쉐(Vin Mousseux), 이탈리아에서는 스푸만테(Spumante), 스페인은 카바(Cava), 독일은 젝트(Sekt)라고 부른다.
  
  ※샴페인(Champagne) : 프랑스의 상파뉴(Champagne)지방에서 만든 스파클링 와인의 경우 샴페인(Champagne)이라고 부르며 베네딕트 수도원의 동 페리뇽이라는 수도승에 의해 만들어졌다고 전해진다. 포도 품종으로는 샤르도네(Chardonnay), 피노 누아(Pinot Noir), 피노 뫼니에(Pinot Meunier) 등을 사용한다.
  
  
• 비발포성 와인(Still Wine)
  : 탄산가스를 완전히 제거한 와인으로 대부분의 와인이 비발포성 와인에 속한다.
  

알코올 첨가에 의해 분류

• 강화와인(Fortified Wine)
  : 변질을 방지하기 위해 브랜디나 알콜을 첨가하여 도수를 높힌 와인이다. 강화 와인 중 셰리 와인(Sherry Wine)의 경우 솔레라(Solera)라는 특징적인 방법을 사용한다고 한다.
  ※스페인 Xeres지역의 셰리와인(Sherry Wine), 포르투갈의 포트와인(Port Wine)이 대표적
  ※셰리 와인(Sherry Wine)의 경우 당도에 따라 드라이 셰리 / 미디움 셰리 / 크림 셰리로 구별하며 보데가(Bodega)에서 숙성시킨다
  
  
• 비강화 와인(Unfortified Wine)
  : 알코올을 첨가하지 않은 와인

식사 용도별 분류

• 식전용 와인(Aperitif Wine)
  : 스페인의 드라이 쉐리(Dry Sherry), 이탈리아의 드라이 베르뭇(Dry Vermouth), 독일의 리슬링(Risling), 드라이한 샴페인 등이 주로 식전용 와인으로 음용된다.
  
  
• 테이블 와인(Table Wine)
  
  
• 식후용 와인(Dessert Wine)
  : 포르투카르이 포트와인(Port Wine), 스페인의 크림쉐리(Cream Sherry), 헝가리의 귀부 와인(토카이)가 대표적인 식후용 와인이다.

국가별 와인과 특징

국가별 와인과 그 특징

• 프랑스
  : 프랑스 와인은 품질관리를 위해 법적으로 규제받는데, 이를 'A.O.C제도'라고 한다.
  ※프랑스 와인 등급
  

  Vdt(Vin de Tavle)	테이블와인
  Vdp(Vin de Pays)	지역등급와인
  V.D.Q.S	고급(우수품질제한와인)
  A.O.C	최고등급(원산지통제명칭와인)

  ※주요 생산지역
  보르도(Bordeaus) : 보르도의 레드와인을 클라렛(Claret)이라 호칭(적포도주의 여왕)
  상파뉴(Champagne) : 수도승 돔 페리뇽(Dom perignon)이 샴페인과 코르크마개 개발
  부르고뉴(Bourgogne)
  
  ※샴페인 당도별 등급표
  

  Extra Brut(엑스트라 브뤼)	1리터당 6g 정도
  Brut(브뤼)	15g 정도
  Extra Dry(엑스트라 드라이)	12-20g
  Sec(쎅)	17-35g
  Demi-Sec(드미 쎅)	33-50g
  Doux(두)	50g 이상

  
  

• 독일
  : 레드와인보다 화이트와인의 생산량이 월등히 많으며 비교적 알코올 함량이 낮은편이다. 리슬링(Risling)이 주로 재배되며 가장 뛰어난 품질을 상징한다.
  ※독일 라인산 화이트와인을 호크와인(Hock Wine)이라고 한다
  ※독일 와인 등급표
  

  타펠바인(Tafelwein)	가장 낮은 등급
  란트바인(Landwein)	재배지역 정해짐
  QbA(Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)	고급 와인
  QmP(Qualitätswein mit Pärdikat)	최고등급와인

  
  

• 이탈리아
  : 프랑스와 마찬가지로 와인의 생산에 대한 규정이 존재한다.
  ※이탈리아 와인 등급표
  

  VDT(vino da Tavola)	가장 낮은 등급
  IGT	재배지역 정해짐
  DOC	고급 와인
  DOCG	최고등급와인

  ※주요생산지역
  Toscana(토스카나)/Pieminte(피에몬테)/Veneto(베네토)
  
  

와인 용어 정리

- 아로마(Aroma) : 포도의 원산지에 따라 맡을 수 있는 와인의 향기

- 부케(Bouquet) : 숙성 과정에서 생기는 와인의 향기

- 밸런스(Balance) : 산도, 당분, 타닌, 알코올 도수가 조화를 이룰 때 균형이 좋다고 한다.

- 바디(Body) : 맛의 점성도, 진한 정도와 농도 혹은 질감의 정도를 표현하는 말이다. 풀 바디, 미디엄 바디, 라이트 바디로 구분된다. 알코올 도수가 높으면 풀 바디해진다

- 빈티지(Vintage) : 포도의 수확연도

- 스틸 와인(Still wine) : 스파클링이 아닌 일반 와인을 말한다.

- 와이너리(Winery) : 양조장.

- 우디(Woody) : 오랜 기간 동안 오크통에 숙성 보관된 경우에 나무 향과 맛이 강해진다.

- 젝트(Sekt) : 독일에서 샴페인 방식으로 만들어진 스파클링 와인

- 코르키 와인(Corky wine) / 부쇼네(Bouchonne) : 와인에서 케케묵은 신문지 향이 나는 경우를 말함. 코르크에 미세한 곰팡이가 붙어 있다가 와인에 코르크 향을 전달하는 문제

- 타닌(Tannin) : 폴리페놀 물질로 쓴 맛 혹은 수렴성이 있어서 입안에서 떫은맛을 느끼게 함. 포도의 껍질과 줄기 그리고 씨앗에 많이 함유되어 있으며 오크통에서 숙성할 때에 많은 타닌이 스며 나온다.

- 프루티(Fruity): 포도의 신선한 향을 유지한 와인

- 플랫(Flat) : 테이스팅 용어로 산미와 생동감이 결여된 와인을 일컫음

- 떼르와(Terroir) : 포도가 자라는 지리적, 기후적, 포도재배법 등의 요소

- 디캔더(Decanter) :　와인을 디캔딩할 때 쓰는 투명한 유리 또는 크리스탈 용기

- 디캔딩(Decanting) : 오랜시간 숙성됭 레드와인이나 필터링을 거치지 않은 와인의 침전물을 분리하기 위해 와인 디캔터에 옮겨담는 작업

- 브리딩(Breathing) : 숙성이 덜 된 와인의 맛과 향을 끌어내기 위해 많은 산소에 급하게 접촉시키는 작업

- 이산화황(SO2) : 포도의 부패 방지, 갈변을 방지, 항산화제 역할

- 래킹(Racking) : 침전물을 제거해주기 위해 일정 주기로 2차발효를 마친와인을 보관하는 통을 갈아주는 작업.

- 솔레라(Solera) : 셰리와인의 특징으로 오래된 와인에 새로운 와인을 첨가함으로써 와인의 신선함을 유지하며 일정한 스타일의 와인을 양산하는 기법

- 펀트(Punt) : 침전물을 가라앉히는 용도로 와인 병 바닥에 오목하게 들어간 부분

- 청정/정화(fining) :　와인에 남아있는 효모나 단백질 이물질을 제거하는 행위. 규조토(벤토나이트), 계란 흰자(알부민), 스킴 밀크(카제인) 등을 사용

- 보졸레 누보(Beaujolais Nouveau) : 매년 11월 셋째 주 목요일 새벽 0시를 기해 전 세계적으로 일제히 판매에 들어가는 햇와인

- 드라이(Dry) : 단맛이 없다는 표현. 같은 표현으로 Sec(섹)

- 도우(Doux) : 달콤하다는 표현. 같은 표현으로 둘체(Dulce), 스위트(Sweet)

- 그린 하비스트(Green Harvest) : 수확되는 포도의 양을 제한하기 위해 포도가 익지 않은 상태에서 일부 포도송이를 잘라서 제거하는 작업

- 칠링(Chilling) :　와인을 음미하기 전 가장 적당한 온도로 냉각하는 작업

1. 조주기능사 필기 시험용으로 정리한 내용이라 생략된 부분이 많습니다. [본문으로]