조주기능사 필기 정리 #8 맥주(Beer)-양조주

맥주(Beer)

: 보리를 싹틔워 만든 맥아로 즙을 만들어 여과한 후, 호프(Hop)를 첨가하고 효모로 발효시켜 만든 주류로, '마시다'라는 뜻의 '비베레(Bebere)'와 '곡물'이라는 뜻의 '베오레(Bior)'에서 'Beer'가 유래되었다는 설이 있다.

※맥주의 거품은 탄산가스가 새어나가는 것을 막아주고 맥주의 산화를 억제하는 기능으로 작용한다.

※맥주에는 이뇨작용을 촉진시키는 효능과 탄산가스가 위벽을 자극하여 위액의 분비를 촉진시키고 호프의 쓴맛이 소화를 도우며 식욕을 증진시키는 효능이 있다.

맥주의 원료

: 맥주의 주 원료는 맥아, 호프, 효모, 물 4가지 이다.

맥주의 4대 원료

• 맥아(Barley)
  : 대맥이라는 겉보리의 싹을 틔운 것으로 이 과정에서 맥아효소인 아밀라아제가 생성된다. 주로 두줄보리(2조맥)을 싹틔워 말리며 효소는 전분과 단백질 등을 분해한다.
  ※곡립이 고르며 전분질이 많아야하고 단백질은 적으며 껍질이 얇고 발아력이 왕성한 대맥이 좋은 대맥이다.
  
  
• 호프(Hop)
  : 맥주 특유의 향과 쌉쌀한 맛을 내는 첨가물이며 맥아즙의 단백질을 침전시켜서 맥주를 맑게하고 잡균의 번식을 방지하여 보존성을 높혀주는 등의 효과가 있다.
  
  

덩쿨식물인 호프(Hop)

• 효모(Yeast)
  : 맥주 발효 시 맥아당을 알코올과 탄산가스로 만드는 역할을 한다.
  
  
• 물(Water)
  : 맥주의 종류 및 품질을 좌우하는 요인으로 맥주의 색이 짙고 깊은 맛을 내는 스타우트(Stout)나 에일(Ale)맥주 등을 만들때에는 경수를, 깨끗하고 부드러운 라거(Lager)맥주 등을 만들때에는 연수를 주로 사용한다고 한다.
  
  ※제분(Milling)-담금(Mashing)-맥즙여과(Lautering)-끓임(boiling)-침전(whirlpooling)-냉각(cooling)-발효(fermenting)-숙성(maturing)-여과(Filtering)-제품(packing)
  
  

맥주의 분류

: 주로 발효방식에 따라 분류하는데, 발효 중 표면에 떠오르는 효모를 사용하여 비교적 고온에서 발효시키는 상면발효맥주와 발효 중 아래로 가라앉는 효모를 사용하여 저온에서 발효시킨 하면발효맥주로 나뉜다.

발효방식에 의한 분류

• 상면발효맥주(Ale)
  : 맥아농도가 높고, 10도에서 25도 사이의 상온에서 발효가 진행되며 색이 짙고 알코올 도수가 비교적 높은 편이다. 과일과 같은 향긋한 향미와 진하고 깊은 맛이 특징이다.
  ※상면발효맥주의 종류 : 에일(Ale), 포터(Porter), 스타우트(Stout), 바이젠(Weizen) 등
  
  ※상면발효타입의 맥주 중 벨기에 브뤼셀에서 제조되는 람빅(Lambic)의 경우 자연발효가 특징이다.

독일의 파울라너 헤페바이젠은 상면발효맥주이다.

• 하면발효맥주(Lager)
  : 10도정도의 저온에서 발효가 진행되며 비교적 장기 숙성을 거친다. 일반적으로 도수가 낮으며 풍미가 부드럽고 깔끔한 청량감이 특징이다.
  ※하면발효맥주의 종류 : 필스너(Pilsener), 도르트문드(Dortmund), 뮌헨(Munchen), 보크(Bock) 등

네덜란드의 하이네켄은 인기있는 라거중 하나


※생맥주(드래프트 비어 Draft Beer)의 경우 멸균 처리를 거치지 않아 효모가 살아있는 맥주를 뜻하며, 때문에 보존기간이 짧다.
※일반적인 병 또는 캔맥주의 경우 장기보관을 위하여 저온살균(60도)을 거쳐 효모가 더이상 작용하지 못하도록 한다.

신선한 맛을 즐길 수 있는 드래프트 비어